В жовтні Хмільний кабан випустив своє перше смузі – дуже густе за консистенцією крафтове пиво, яке містить багато фруктів та ягод.

Ми назвали його Real Jam. Banana Mango Passionfruit, бо головну скрипку там грав банан. Це мала бути феєрія смаку та аромату, а вийшло фіаско. Чому так трапилось, і хто в цьому винен, розкаже Alexey Symonenko, один із засновників броварні і головний технолог та інноватор.

Власне, чим відрізняється пиво у стилі смузі від фрутбіра чи, скажімо, мілкшейку з додаванням фруктів? Головна відмінність полягає в тому, що вся фруктова маса додається у пиво в самому кінці технологічного процесу, перед розливом у кеги. При цьому в пиво потрапляє величезна кількість цукрів, і треба зробити так, щоб запобігти подальшому бродінню і кеги не вибухали.

Підготовка до створення бананового пива

За базу ми взяли саур міцністю 7-8%, щоб після додавання фруктового пюре вийшло пиво міцністю десь 5-5,5%. Далі треба було деактивувати дріжджі, щоб вони впали на дно ЦКТ, і ми могли зняти пиво над цими дріжджами. Так ми уникаємо подальшого бродіння пива після додавання фруктового пюре. Краще за все було б використати кізельгуровий фільтр або сепаратор, а потім пастеризувати пиво, в такому випадку вірогідність того, що пиву знову забродить, майже нульова.

Проте, якщо немає сепаратора, єдиний вихід – тривала лагеризація, тобто витримка пива під високим тиском на максимально низькій температурі. Ми місяць тримали майбутній Real Jam під тиском в 2-2,2 атмосфери за близьконульової температури. Цей етап завершився успішно – дріжджі осіли, пиво освітлилось, і база під майбутнє смузі була готова.

Підготовка фруктів

Ми часто використовуємо на виробництві готове пюре манго та маракуї. Мангове пюре взагалі ідеальне, воно продається вже гомогенізованим, ідеально розчиняється в рідині і при цьому не випадає в осад. З пюре маракуї теж не виникало жодних проблем.

А ось готового бананового пюре або соку ми не знайшли. Точніше, знайшли, але за непомірно високою ціною, тому вирішили зробити його самостійно. Ми купили центнер бананів і спеціально для цього випадку придбали шнекову соковижималку, яка протирає фрукти чи овочі через сито, відділяючи пюре від кісточок і великих харчових волокон. Проте діаметр чарунки був завеликий, і це стало нашою першою помилкою. Ми начавили десь 70-75 кілограмів бананового пюре та додатково подрібнили його блендером. Виглядало воно вельми однорідним.

Додаємо пастеризоване фруктове пюре у ЦКТ

Ця технологія у нас відпрацьована, ми завантажуємо пюре у проміжну ємність та за допомогою пневматичного мембранного насосу перекачуємо у ЦКТ, де воно змішується з пивом. При цьому фруктово-пивна суміш постійно перемішується, щоб досягти максимально однорідної консистенції. Real Jam ми покрутили кілька годин, щоб уже напевне. Потім ми дали йому постояти ще добу, аби на дно впали всі великі частинки, які були у зависі, і перейшли до наступного етапу.

Розлив у кеги

Ми прагнули розлити пиво якомога швидше після додавання бананово-мангово-маракуєвого пюре, поки воно максимально свіже. Одразу після розливу це був нектар богів, смакота неймовірна! У смаку відчувались окремо банан, манго та маракуйя, і водночас смакоароматика в комплексі була бездоганна. Проте далі вилізли нюанси, про які ми навіть не підозрювали через відсутність досвіду.

Звісно, круто, що ми розлили Real Jam в кеги одразу після змішування. Але ніхто не врахував той факт, що готове пиво кілька днів постояло у колдрумі, перш ніж поїхати по пабах, та і в пабах його не одразу підключали. Вже під час відправки стало зрозуміло, що пиво розшаровується, і основна маса банану падає на дно. Ми зробили для кожного закладу нотатку великими літерами “ПЕРЕМІШАЙТЕ, ПЕРШ НІЖ СТАВИТИ НА КРАН”. І це стало нашою другою помилкою – ніхто не став заморочуватись такими речами, в бартендерів просто немає на це часу.

Третьою нашою помилкою став підбір інгредієнтів. Пост фактум з’ясувалось,, що свіжий банан цілком непридатний для використання в пиві. Судячи з усього, банан окислюється прямо під час переробки, а після потрапляння в пиво з ним відбувається ще якийсь процес, якась біотрансформація. Проте ми поки що не розібрались, що саме сталось, нашого досвіду на це не вистачає.

Що ж в результаті?

Все пюре, яке спочатку було смачним, класним, надзвичайно пахло і рівномірно розподілялось у пиві, за тиждень випало в осад у кожному кегу, почало вичавлюватися порціями якогось дитячого харчування, і пахло приблизно так само, яблуком та грушею, хоча цих фруктів там і близько не було. Це трапилось майже в усіх закладах, крім деяких, де за якимось дивним збігом обставин консистенція пива лишилась однорідною та смузіподібною, а не розшарувалось на рідку та густу фракції.

Тому ті, хто замовляв Real Jam, пробували або доволі смачне та ароматне, але рідкувате пиво, радше фрутбір, а не смузі, хоча й непоганий. А іншим дістався ультрасмузі, супер-густе пюре, яке кольором і запахом нагадувало дитяче яблучне пюре.

Це пояснює діаметрально протилежні відгуки про Real Jam. Banana Mango Passionfruit. Ті, хто спробував рідку фракцію, оцінювали його достатньо високо, як смачне запашне пиво. А ті, кому дісталось пюре, або взагалі не оцінювали його, або оцінки були вельми низькими. І це справедливо.

Після такого невдалого досвіду ми почали розбиратись, чому виникли такі проблеми та як покращити технологію, щоб уникнути їх в майбутньому. З’ясувалось, що є такий пристрій як гомогенізатор, тобто змішувач, який використовується у молочній промисловості та виробництві соків. Він перемішує пюре з водою до однорідної консистенції таким чином, щоб воно не розшаровувалося на фракції. Згадайте, магазинний сік завжди однорідний. Так само гомогенізатор не дає молоку розшаровуватись на вершки та знежирене молоко при виробництві молочної продукції.

Ми зробили висновки, і дуже вдячні всім вам за відгуки та зворотній зв’язок, це був надзвичайно корисний досвід. У нас вже є подібний пристрій, і наступні смузі серії Real Jam мають бути такими, як треба, однорідними та пюреподібними. Також ми ретельніше підбиратимемо інгредієнти та зазадлегідь перевірятимемо фруктові суміші на предмет окиснення, адже жоден гомогенізатор не врятує від біотрансоформацій та окиснення.

До речі, цікавий факт

Real Jam. Halloween Edition, лімітований смузі на основі печеного гарбуза, зварений на тій же базі саура, не випав у осад і не розшарувався, хоча гарбуз ми подрібнили звичайним блендером. Тож крафтове пивоваріння таїть в собі ще багато загадок.